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¤ Les recettes ¤

“Le ventre n'est pas une pirogue, il ne sait pas emporter autant”.
Se dit pour freiner l'appétit d'un gourmand. (Douala-Cameroun)*


Ndolé à la viande

1,6 kg de bœuf (macreuse, tendron, paleron, gîte), 2 dl d'huile, 150 g d'oignons, 300 g de pâte d'arachide, 2 kg de feuilles de ndolé, 150 g de crevettes séchées, 20 g de djanssan, 2 gousses d'ail, 1 piment jaune, 20 g de sel gemme, sel, poivre, 2 l d'eau environ.

Mettre l'eau salée de sel gemme à bouillir.
Équeuter et laver les feuilles de ndolé.
Les mettre dans l'eau bouillante et les cuire rapidement à découvert pendant 5 min environ. Afin d'éviter le jaunissement des feuilles, les passer sous l'eau froide aussitôt cuites pour les refroidir et éliminer les dépôts. Égoutter dans une passoire. Presser en formant des petites boules pour enlever l'eau, les mettre sur une assiette.
Dans une sauteuse, faire chauffer de l'huile et saisir les morceaux de viande, remuer jusqu'à coloration. Jeter l'excédent de graisse et maintenir la viande au chaud avec un couvercle.
Ajouter les oignons coupés et les mélanger pendant quelques minutes. Mouiller de 2 dl d'eau et cuire la viande pendant 1 h 30 environ. Ensuite, ajouter le djanssan, l'ail, le piment, les crevettes écrasées, puis la pâte d'arachide.
Cuire à feu doux 15 min. Ajouter alors le ndolé en pluie dans la sauteuse, le sel, le poivre. Terminer la cuisson à feu doux, en mélangeant de temps en temps, pendant 15 min.
Accompagner de semoule de maïs, de plantain ou de miondo (bâton de manioc).


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Poisson fumé aux gombos

2 kg de poisson fumé, 2 dl d'huile, 500 g de gombos, 150 g d'oignons, 100 g de crevettes séchées, 150 g de tomates fraîches (à défaut, 40 g de concentré), 10 g de gingembre, 20 g de djanssan, 1 piment jaune, 10 g de sel gemme, 2 gousses d'ail, sel.

Mettre le poisson dans 1 l d'eau froide pour l'atendrir.
Égoutter et retirer les parties qui débordent du poisson. Mettre de coté l'eau de pochage.
Dans une sauteuse, frire le poisson sur les deux faces 10 min environ, réserver dans une assiette. Enlever le surplus d'huile. Faire revenir dans une casserole les oignons et les tomates. Mouiller avec les 3/4 de l'eau de pochage, assaisonner avec le gingembre, le djanssan, le piment, le sel gemme, le sel fin et le gombo finement écrasé. Cuire à feu doux, à demi couvert 20 min,
6 min avant la fin de la cuisson, ajouter le poisson. La sauce doit être élastique.
Accompagner de semoule de maïs.


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Mbongo de gibier

2 kg de viande de gibier (lièvre, lapin de garenne, chevreuil, perdrix, faisan, caille), 1 dl d'huile, 300 g de tomates, 200 g d'oignons, 150 g de djanssan, 6 gousses d'ail, 100 g d'épices mbongo, sel, 1 bouquet garni, 50 g de persil haché.

Dans une cocotte, mettre de l'huile et saisir à feu vif les morceaux de gibier pendant 10 min. Ajouter tous les ingrédients écrasés, puis les épices mbongo. Mouiller avec 1,5 l d'eau ou de bouillon de viande, ajouter le bouquet garni et saler.
Cuire 1 h environ, selon le gibier, remuer de temps en temps pour éviter que les morceaux de viande n'attachent.
Servir très chaud avec le persil haché.


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Gâteau de haricots (ékoki)

1,5 kg de haricots secs (petits grains blancs), 4 dl d'huile de palme, 1 piment jaune, 0,5 l d'eau, 8 feuilles de bananes ou moules.

Hacher grossièrement les grains et les mettre dans de l'eau froide ou dans un bouillon froid pendant 1 h. Laver en malaxant pour enlever la fine membrane qui recouvre les haricots, plusieurs fois s'il le faut pour entièrement retirer cette peau. Égoutter et écraser les graines.
Dans une terrine, réunir la pâte et ajouter le piment écrasé, puis l'huile et l'eau en mélangeant afin d'obtenir une pâte homogène. Saler, cuire dans les feuilles de bananier pendant 3 h environ au bain-marie.
Accompagner de bananes vertes ou de patates douces.


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Poisson braisé à la camerounaise

8 daurades moyennes, 2 dl d'huile d'arachide, 5 piments rouges, 30 grains de djanssan, 20 g de gingembre (djidja), 150 g d'oignons, 3 gousses d'ail, 150 g de tomates fraîches, 30 g de céleri en branches, sel, poivre, persil en branche.

Vider, enlever les morceaux qui dépassent du poisson, les laver et les mettre à part dans une assiette. Écraser tous les ingrédients (piments rouges, djanssan, djidja, céleri en branches, oignons, tomates).
Dans une casserole, mettre de l'huile à chauffer et frire les ingrédients écrasés 20 min environ, saler, poivrer et les mettre de côté. Assaisonner les poissons sur les deux faces et les huiler légèrement, les braiser sur une braisière ou un barbecue ; cuire chaque face 15 min environ en les badigeonnant à l'aide d'un pinceau avec une partie des ingrédients écrasés. Mettre les poissons dans un plat à poisson et décorer de branches de persil. Servir le piment à part.
Accompagner de miondo (bâton de manioc).


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Mbongo tjobi

2 kg de machoiron, silures ou carpes, anguilles, 200 g d'oignons, 100 g de djanssan, 1 tomate, 10 cl d'huile, 50 g d'épices mbongo, sel.

Écraser les oignons, l'ail, la tomate et le djanssan, les mettre en attente. Laver, vider, ébarder et couper les poissons en darnes. Saler. Disposer les poissons dans une terrine, verser les ingrédients dessus puis les épices de mbongo et un peu d'eau. Mélanger le tout. Goûter l'assaisonnement.
Mettre le mbongo ainsi mélangé avec tous les ingrédients dans une marmite, verser dessus l'huile, couvrir et cuire à feu doux 30 min environ. Vérifier l'onctuosité de la sauce. Diluer avec un peu d'eau si elle est trop épaisse. Servir très chaud.
Accompagnement : macabo, manioc, riz.

Pour voir la recette extraite du magazine "Chocolate" de déc/janv 2005, cliquez ici.


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Fufu (farine de manioc)

1,6 kg de farine de manioc, 2 l d'eau environ.

Dans une casserole, mettre à bouillir les 2 l d'eau.
Amiser la farine.
Retirer dès l'ébullition 1 l d'eau de la casserole et le mettre à part au chaud.
Ajouter en une seule fois la farine tamisée et travailler le mélange à feu doux et à l'aide d'une spatule en bois pendant 10 min. Rajouter un peu d'eau chaude si la pâte est trop dense.
Faire des grosses boules.
Servir chaud.
Accompagner de sauce pistache ou de sauce arachide.


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Feuilles de manioc (pkuem)

1,500 kg de feuilles de manioc,1 kg de noix de palme, 150 g d'oignons, 50 g de pâte d'arachide fraîche, 2 gousses d'ail, 1 piment jaune, 10 g de gingembre, sel, 1 l d'eau.

Équeuter et laver les feuilles en supprimant les tiges, les feuilles flétries et jaunies, les égoutter et les écraser très finement. Les mettre de côté.
Dans un pilon, piler les noix de palme, mouiller à l'eau, mélanger le tout et passer le jus au chinois (petite passoire fine) en enlevant les dêchets. Réserver le jus.
Dans une petite sauteuse, mettre les feuilles écrasées, le jus et assaisonner de sel, oignons, piment, gingembre et ail écrasés. Cuire 10 à 30 min environ.
Servir très chaud.


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Mussolé

2 kg de plantains mûrs, 0,5 l d'huile de palme.

Éplucher, laver et couper en deux dans le sens de la longueur et ensuite en deux dans le sens de la largeur.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et frire les plantains pendant 10 min.


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Riz camerounais

640 g de riz, 120 g de beurre, 100 g de raisins secs, 100 g d'ananas en tranches, sel et poivre.

Faire fondre 120 g de beurre dans une sauteuse.
Ajouter le riz et mélanger le tout (le riz doit être gras).
Mouiller 1 fois et demie le volume du riz, ajouter les raisins secs, les ananas coupés en petits dés et assaisonner de sel et de poivre.
Cuire avec un couvercle sur feu doux 30 min environ.


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Ignames à la morue

2 kg de morue fraîche, 1,5 kg d'ignames, 3 dl d'huile d'olive ou de palme, 400 g d'oignons, 20 g de gingembre, 20 grains de djanssan, 3 gousses d'ail, 400 g de tomates fraîches, 50 g de persil, thym, laurier.

Éplucher, laver et couper l'igname en rondelles épaisses.
Laver et couper les tomates en rondelles, couper les oignons finement, et écraser le gingembre, l'ail et le djanssan.
Dans une cocotte, mettre au fond une couche d'ignames, de morue en tranches, de tomates, d'oignons, de thym et de laurier et assaisonner d'ail, de gingembre et de djanssan. Recommencer plusieurs fois l'opération avec tous les ingrédients.
Verser dessus l'huile et mouiller de 1,5 l d'eau.
Couvrir et cuire 1 h environ sans couvercle.
Avant de servir parsemer de persil.



*Sources :
- le proverbe vient l'ouvrage : du dictionnaire des proverbes africains,
- les recettes de : L'Art Culinaire Camerounais, aux éditions L'harmattan.
 
Mise à jour le 22 Août 2017 Réalisation STUDIO DE LÀ ®. Tous droits réservés   66034